de Trenque Lauquen
Viernes 14 de Agosto de 2020

Especiales

El Pacto de Cañuelas y la curiosa leyenda bonaerense sobre el origen del dulce de leche

El dulce característico de nuestra región tiene su lugar y fecha de creación disputado. ¿Qué tuvieron que ver Rosas y Lavalle en todo esto?

“Las minas más lindas del mundo

El dulce de leche, el gran colectivo

Alpargatas, soda y alfajores

Las huellas digitales, los dibujos animados

Las jeringas descartables, la birome

La transfusión sanguínea, el 6 a 0 a Perú

y muchas otras cosas más….”

“La argentinidad al palo” de la Bersuit Vergarabat empieza enumerando distintos inventos o características que representa el gen argentino hacía el mundo. Entre ellos se encuentra ni más ni menos que la del dulce de leche.

Aunque existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche y a pesar de que varios de países de Latinoamérica o Europa se atribuyen su invención, ninguno especifica la denominación exacta de su origen.

La provincia de Buenos Aires, como otras regiones de América, tiene su propia historia. Pero en este caso, la “leyenda” la conecta con un hito muy importante para la organización política bonaerense, que ocurrió hace exactamente 191 años.

Según este relato popularmente conocido, el dulce de leche nació el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, durante la firma del “Pacto de Cañuelas” entre el General Juan Lavalle y el Comandante General de Campaña Juan Manuel de Rosas.

Lavalle y Rosas, los protagonistas accidentales de esta historia.

Según la leyenda, en esa fecha una criada de Rosas se hallaba preparando la lechada (leche azucarada caliente). Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en la cama del dueño de casa. La criada, que fue a llevarle un mate al “Restaurador”, encontró en su lugar al jefe enemigo y entonces salió corriendo en busca de la guardia. Mientras tanto la leche olvidada sobre el fuego comenzó a espesarse dando como resultado la mezcla acaramelada que hoy todos conocemos como “dulce de leche”.

Más allá de los mitos que rodean la creación de ese producto típicamente argentino, el tratado firmado en La Caledonia es uno del más importante que ha tenido la historia de Buenos Aires.

A propósito de este pacto, que definiría la situación de la provincia de Buenos Aires hasta 1852, el historiador y director del Museo y Archivo Histórico, Gustavo Recalt explicó que “técnicamente es la rendición lisa y llana de Lavalle a Rosas. A partir de este momento Rosas queda literalmente como Gobernador de la Campaña de Buenos Aires con todo el poder de decisión y reconocido por la Ciudad. En este contexto Lavalle y Rosas se reúnen el 14 de junio y el día 24 firman el Pacto, que a su vez tenía una cláusula secreta que se refería a la construcción de una lista para las elecciones que debía incluir unitarios y federales en forma equilibrada”.

“Gracias a este Tratado, Rosas es el dueño de la situación y es cuestión de tiempo para que sea el jefe definitivo de toda la Provincia”, añadió.

Así está hoy el lugar donde la leyenda bonaerense dice que nación el dulce de leche.

Otras versiones

Para el historiador Daniel Balmaceda autor del libro “La comida en la historia argentina”, lo del origen en “El pacto de Cañuelas” sería solo una leyenda. “En 1814 ya había cartas pidiendo partidas de dulce de leche desde Buenos Aires a Córdoba, y en un banquete en 1817 el general Lavalle y su ejército fueron agasajados con dulce de leche”.

También existe otra historia similar en Europa. En 1804, el cocinero de Napoleón Bonaparte estaba calentando leche con azúcar y se le pasó de cocción. Y así se inventó el dulce de leche en Francia. “Son lindas historias pero no son reales”, agregó el autor.

Con todo, hay otro elemento histórico que justifica la designación de Cañuelas como cuna del dulce de leche: allí se creó en 1889 La Martona, la primera fábrica del país que elaboró el producto en forma comercial y masiva.

Uno de los primeros envases del dulce de leche “La Martona”.

Un dulce bien argentino

Desde 1995 todos los 11 de octubre se festeja el Día Mundial del Dulce de Leche. Se trata de una iniciativa que propone rendir tributo a esta delicia nacional, reconocida como “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina”, tan representativa del país en el mundo entero como el mate.

Nadie puede dudar en cada hogar de la Argentina, el dulce de leche es parte de nuestra vida cotidiana y que aunque no se pueda probar fehacientemente su origen, nosotros seguiremos diciendo “Más argentino que el dulce de leche”

El dulce de los mil nombres

“Dulce de leche” es sólo una de las denominaciones que recibe la popular combinación de leche y azúcar, sobre todo en Argentina, Brasil y Uruguay.

Con variaciones en su composición, también se lo conoce como manjar blanco (Chile, Perú y Bolivia); doce de leite (Brasil); arequipe (Colombia y Venezuela); queso de Urrao (Bolivia); cajeta (México); confiture de lait (Francia); milk jam, milk sweet o caramel spread (en los países de habla inglesa); caramel (Sudáfrica); fanguito (Cuba) y rabadi (India). En el mercado ruso no hay dulce de leche como tal, pero se conoce un producto semejante que es leche condensada cocida (variono-sgushenoe molokó).

Los ingredientes nobles del dulce de leche son sólo leche y azúcar, y la calidad de la leche argentina es la que lo hace único. El típico color y sabor del dulce de leche se obtiene por la caramelización del azúcar con la leche, lo que se denomina reacción de Maillard.

En Argentina se consumen 3,10 kg/cápita por año, y se producen anualmente, 128.000 toneladas. El 90% es para consumo local y el 10% restante para exportación (entre los mercados de exportación más importantes están, Chile, Brasil, Uruguay, Perú, USA, Canadá, Europa e Israel).

Además, es el 4° producto lácteo para las familias argentinas después de la leche, el queso, y el yogurt.

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